İstanbul'un kalabalık sokaklarında, köşe başlarında ayakta ciğer yapan birçok yer olsa da, onların arasından sıyrılan bir isim var ki, kendisi yalnızca bir işçi değil, aynı zamanda bir usta. 60 yıldır ciğer tezgahının başında duran İsmail Usta, hem işine duyduğu tutkuyla hem de özel tarifleriyle adeta efsaneleşiyor. Bir yiyecek geleneğini yaşatan bu mütevazi tezgahta, sadece bir ciğer kebabı satılırken, onun ardında çok daha derin bir hikaye bulunuyor.

Usta'nı Yetiştiren Gelenekler ve Aile Anıları

İsmail Usta, ciğer ustalığını, ailesinin yemek geleneğinden alarak şekillendirmiş. Çocukluğunda babasının yanında ciğer kebabı yapmayı öğrenen İsmail, zamanla bu işte kendine has bir tarz geliştirmiş. Onun için ciğer kebabı sadece bir yemek değil, aynı zamanda anılarla dolu bir geçmişin parçası. “Bu iş, babamın emekleri, onun bilgileridir. Her kesim, her baharat, benim için anıların ta kendisidir” diyor.

İsmail Usta'nın müşterileri arasında sadece İstanbullular değil, Türkiye’nin dört bir yanından gelen konuklar da mevcut. Yıllar içinde birer dost haline gelen müşterileri, İsmail Usta'nın ciğerinin lezzetini duyarak buraya geliyorlar. Usta, ciğeri en iyi şekilde hazırlamak için kullandığı özel baharatlar ve marinasyon sürecinin sırlarını açıkça paylaşmaktan imtina ediyor. “Gizli formülüm mü? İyi malzeme ve özenle pişirmek,” diyerek, ustalığın temelinin sadelikte yattığını vurguluyor.

Lezzetin Sırrı: Ustanın Kendine Has Tarifi

İstanbul’un en işlek caddelerinden birinde kurulu olan iş yerinin ciğerleri, şehre gelen herkesin kalbinde bir yer edinmiş durumda. İsmail Usta, işini ilk günden beri şecere ve tarih gibi görüp, her ciğer parçasını özenle seçiyor. “İyi ciğer, iyi hayvanın etidir,” diyerek hayvan seçiminde dikkatli olduklarını belirtiyor. Bu yüzden kullandığı ciğerler, sürekli gittiği yerlerde dikkatle seçilir. Her gün taze ve kaliteli malzeme bulmak için önceki günlerin deneyimlerinden faydalanıyor. Her bir ciğer parçasını tezgahına almadan önce yeniden değerlendiriyor.

İsmail Usta’nın hazırladığı ciğeri, aldığınız anından itibaren sizi içine çekecek bir tat; zira kullandığı özel soslar ve baharat karışımları, kebabın lezzetini katlayarak sunuyor. Aromalar, tüm lezzetinin vücudunuzu sararak adeta bir lezzet gezintisine çıkmanızı sağlıyor. İsmail Usta, “Her kebapta olduğu gibi, bu işte de sabır önemli. Gazete karıştırmaktan çok, malzemelerle ilgileniyor olmalısınız,” diyerek zamanın kıymetini anlatıyor.

60 yıl boyunca birçok zorlukla karşılaştığına değinen İsmail Usta, özellikle genç neslin bu mesleği sürdürmede zorluk yaşadıklarını dile getiriyor. Geleneksel tarifleri korumak ve bu kültürü yeni nesillere aktarmak için çaba sarf ettiğini belirtiyor. “Ustalık deneyimle gelir, ama gençlerin hevesi, bizden daha fazla. Onlara yol arkadaşlığı yapmak benim için bir sorumluluk,” diyor.

Son yıllarda artan ciğer kebabı rekabetine rağmen, İsmail Usta'nın tezgahında uzun kuyruklar oluşuyor. Müşterilerin ciğer kebabını beklerken sohbet ettikleri, bazen de anılarını paylaştıkları bu yer, sadece bir yemek noktası değil aynı zamanda sosyal bir buluşma alanı. İsmail Usta, her görüşte, müşteriyle dostluk kuran bir usta olarak anılıyor. “Sadece ciğer satmıyorum. İyi dostluklarda kuruyorum,” diye ekliyor.

Ustaların ustası olarak bilinen İsmail Usta, yılların verdiği deneyimle tek seferde birçok ciğer lokması hazırlayabiliyor. Tezgahta geçirdiği her saat, ona bir şeyler katarken, her parça ciğerin arkasında çağı geçmiş bir ustanın ellerinin izi var. Gula gelenleri karşılayan bu sevgili zanaatkâr, İstanbul'da ciğer yemek için gelen herkesin mutlaka uğraması gereken bir adres; lezzetlerin ötesinde, dostluk ve geleneklerin buluştuğu bir mekan. İsmail Usta’nın tezgahından çıkan her tabak, ustalığın ve yılların birikiminin bir yansıması olmaya devam ediyor. Onun için ciğer kebabı yapmak, yaşama sanatı olarak adlandırdığı bir tutku, bunu bir gelenek olarak sürdürmek için de 60 yıllık bir kararlılıkla çalışıyor.